Niğde'nin Çiftlik ilçesinde, milattan önce 8. yüzyıla dayanan Tabal Krallığı'nın adını taşıyan peynir, tüf mağaranın 14 metre derinliğinde doğal sıcaklık koşullarında 6-8 ay boyunca olgunlaştırılıyor.
Geleneksel Üretim ve Olgunlaştırma Süreci
Üretici Recai Erbişim, AR-GE çalışmaları sonucunda tüf mağarada yedi çeşit peynir ürettiklerini, uygun olanları isimlendirip satışa sunduklarını belirtti. Tabal peynirinin inek sütünden yapıldığını ifade eden Erbişim, sürecin sütü mayalama ve teleme haline getirme ile başladığını, ardından telemenin 72 derece sıcaklıkta haşlanarak kalıplara döküldüğünü anlattı. Peynirin içinde gözenekler oluşması için faydalı bakteriler eklendiğini söyleyen Erbişim, daha sonra peyniri mandıradan getirip mağaraya bezleyerek koyduklarını aktardı.
Küflenme ve Olgunlaşma Aşamaları
Peynirin 6-8 ay süren olgunlaşma döneminde dış yüzeyinin önce beyaz, ardından mavimsi ve yeşilimsi, son olarak da kırmızı küfle kaplandığını ifade eden Erbişim, kırmızı küf oluştuğunda peynirin olgunlaştığını belirtti. Olgunlaşan peynirin temizlenip bezlenerek etiketlendikten sonra satışa sunulduğu bildirildi. Tabal peynirinin yanı sıra Niğde mavisi, Niğde beyazı, Kapadokya mağara, obruk tulum, obruk kaşar ve kütük peynirleri de aynı mağarada doğal koşullarda bekletiliyor.
