İtalyan mutfağının önde gelen isimlerinden Marcella Hazan, makarna pişirirken suya eklenen tuzun miktarının ve zamanlamasının lezzet açısından kritik olduğunu belirtiyor. Hazan'a göre, yaklaşık 450 gram makarna için 1,5 yemek kaşığı iri taneli tuz ve 3,8 ila 5,7 litre su kullanılması gerekiyor.
Makarna suyundaki tuzun önemi
Makarna haşlanırken suya eklenen tuz, eriştenin hem dış yüzeyinin hem de iç kısmının lezzet kazanmasını sağlıyor. Tuzsuz suda pişen makarna, sos ne kadar lezzetli olursa olsun yemeğin tadının yavan kalmasına yol açabiliyor. Sosun sonradan tuzlanması ise makarnanın kendi dokusuna yeterince nüfuz etmediği için aynı etkiyi yaratmıyor.
Tuz miktarı ve ekleme zamanı
Makarna suyunun deniz suyu kadar tuzlu olması gerektiği sıkça önerilse de, bu ifade hem belirsiz hem de yanıltıcı kabul ediliyor. Gerçek deniz suyu yoğunluğunda hazırlanan su, makarnayı yenmeyecek derecede tuzlu yapabilir. Bu nedenle Hazan, iri taneli tuz için 1,5 yemek kaşığı ölçüsünü tavsiye ediyor. İnce deniz tuzu kullanıldığında ise aynı kaşığa daha fazla tuz sığabildiğinden miktarın azaltılması gerekiyor. Tuzun kaynamış suya eklenmesi ve ardından suyun tekrar güçlü şekilde kaynamasının beklenmesi öneriliyor.
Makarna suyunun kullanımı ve pişirme ipuçları
Haşlama suyunun tamamının lavaboya dökülmemesi tavsiye ediliyor. Sosun içine birkaç kaşık makarna suyu katmak, yağ ile suyun birleşmesini sağlayarak sosun daha yoğun ve kadifemsi bir kıvam almasına yardımcı oluyor. Bu yöntem, sosun makarnaya daha iyi yapışmasını da destekliyor. Ayrıca, haşlama suyuna zeytinyağı eklenmesi gerekmiyor; çünkü yağ makarnanın yüzeyini kayganlaştırarak sosun tutunmasını zorlaştırabilir. Yapışmayı önlemek için makarnanın geniş bir tencerede, yeterli suyla pişirilmesi ve pişmenin ilk dakikalarında karıştırılması yeterli görülüyor.
