Pandemi sonrası yaşanan hızlı talep artışıyla birlikte restoranlarda fiyatlar da sert şekilde yükselmiş, zamanla bu artışlar Avrupa ile kıyaslanır hale gelmişti. Ancak sektörde ibre son aylarda yavaşlamaya başladı.
'TALEP SONSUZA KADAR SÜRMEYECEKMİŞ'
Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TÜRYİD) Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer, geçtiğimiz günlerde bir grup gazeteciyle yaptığı değerlendirmede süreci şöyle özetledi:
'Pandemi sonrası ciddi bir talep artışı yaşadık ve bu artışı 2023'ün ikinci yarısına kadar fiyatlarımıza yansıttık. Ancak talep hep öyle devam etmedi. Müşteriler, 'Sen bu parayı etmezsin' demeye başladı. Sektördeki fiyat artış hızı yavaşladı.'
Demirer, bu değerlendirmeyi Atatürk Kültür Merkezi'nde (AKM) düzenlenen '5. Global GastroEkonomi Zirvesi' öncesinde yaptı. TÜRYİD Başkan Yardımcıları Ebru Koralı ve Yücel Özalp ile birlikte gerçekleşen buluşmada sektörün maliyet yapısı da gündeme geldi.
ARTAN MALİYETLERİN BASKISI
Demirer, son beş yıllık dönemdeki ekonomik tabloyu rakamlarla anlattı:
Mayıs 2020'den Mayıs 2025'e genel enflasyon yüzde 540 arttı.
Aynı dönemde gıda enflasyonu yüzde 750'ye ulaştı.
Asgari ücret artışı yüzde 850 oldu.
Bu tablo, restoranların maliyet yapısını doğrudan etkiledi. Demirer, 'Ücretlerin toplam maliyetler içindeki payı beş yıl önce yüzde 25-30 iken, bugün yüzde 45'e çıktı' dedi.
'KENDİMİZİ DOĞRU ANLATMALIYIZ'
TÜRYİD Başkanı, sektördeki fiyat eleştirilerinin farkında olduklarını belirtti:
'Yüksek enflasyon ortamında hizmet fiyatları konusunda çok eleştiri alıyoruz. Ancak kendi durumumuzu iyi anlatmamız gerekiyor. Zirvemize bu yıl 2 bin 400 kişi kayıt yaptırdı, bu da sektöre olan ilginin hâlâ güçlü olduğunu gösteriyor.'
'GIDA ENFLASYONUNA 'ISI ENFLASYONU' EKLENDİ'
Demirer ayrıca, iklim krizinin de sektör üzerindeki etkilerini hatırlattı:
'Bugün gıda enflasyonunun yanına 'ısı enflasyonu' da eklendi. Nisan başındaki zirai don, yaz aylarındaki kuraklık bu durumu net şekilde gösterdi. Bu nedenle iklim etkilerini zirvenin gündem başlıklarına dahil ettik.'
Restoranların yaşadığı fiyat tartışmalarının, müşterilerle kurulan iletişim biçimini de etkilediğini belirten Demirer, 'Kârın sürdürülebilirliği de en az çevresel sürdürülebilirlik kadar önemli' değerlendirmesini yaptı.
TÜRKİYE'DE 25 MİLYAR DOLARLIK YEME-İÇME EKONOMİSİ
Kaya Demirer, sektörün genel büyüklüğüne ilişkin güncel verileri de paylaştı:
Küresel yeme-içme sektörünün hacmi 4,5 trilyon dolar.
Sektör, dünya genelinde 360 milyon kişiye istihdam sağlıyor.
Gastronomi turizmi 1,1 trilyon dolarlık bir ekonomik büyüklüğe sahip.
Dünya gastronomi cirosunun dörtte biri turizm üzerinden gerçekleşiyor.
Türkiye'de yeme-içme sektörünün büyüklüğü 25 milyar dolar seviyesinde.
Gastronominin turizm gelirleri içindeki payı %15-20 bandında seyrediyor.
Bu yıl beklenen 64 milyar dolarlık turizm gelirinin yaklaşık 12,8 milyar doları gastronomiden gelecek.
Türkiye genelinde sektörde yaklaşık 2 milyon kişi istihdam ediliyor.
TÜRYİD çatısı altındaki 350 marka, yılda 200 milyonun üzerinde ziyaretçiyi ağırlıyor.
Demirer, bu verilerin gastronominin Türkiye ekonomisinde 'üretimden istihdama uzanan bir kalkınma modeli' haline geldiğini gösterdiğini vurguladı.
GELECEĞİN MUTFAKLARI MASADAYDI
5. Global Gastro Ekonomi Zirvesi, dün Atatürk Kültür Merkezi'nde düzenlendi. TÜRYİD Başkanı Kaya Demirer ve Zirve Komitesi Başkanı Ebru Koralı'nın ev sahipliğindeki etkinlik, gastronomi sektörünün yerli ve yabancı temsilcilerini, akademisyenleri, sanatçıları ve turizm profesyonellerini bir araya getirdi.
Bu yıl 'Kesişme Noktası' temasıyla düzenlenen zirvede, gastronominin sürdürülebilirlik, kültürel diplomasi, turizm, teknoloji ve toplumsal dönüşümle kesişen yönleri tartışıldı. Üç oturum boyunca geleceğin mutfakları, deniz yaşamının korunması, coğrafi işaretli ürünler ve yeşil ekonomi gibi başlıklar ele alındı.